Вьетнамское блюдо нэм. Очередной рецепт. Нэм - вьетнамские блинчики из рисовой бумаги с мясной начинкой. Готовим начинку для рулетиков в рисовой бумаге

Не буду скрывать: с ВьетКафе и с концепт-шефом Чан Мань Хунгом у меня случилась любовь с первой ложки. Или даже еще до первой ложки.

Я давно присматривалась к ВьетКафе. Еще с того момента, когда они открылись в Газетном переулке. Сейчас это первая в России сеть вьетнамских ресторанов. И недавно сеть стала международной: ВьетКафе открылось в Лондоне и Алматы.

ВьетКафе специализируется на домашней кухне северного Вьетнама. Тут можно попробовать самый настоящий суп Фо, и самые настоящие свежайшие нэмы. Должна признать, от этих блюд я просто теряю волю! (вообще я могу есть тайский нудл суп или вьетнамский суп Фо ежедневно по 3 раза в день, и мне не надоедает, я вообще фанатка супов).

Поскольку суп Фо готовится целых 7 часов (основное время занимает, конечно, варка бульона), рецепта супа не будет.

Но нам все равно очень повезло: шеф Хунг поделился с нами рецептами целых двух блюд, которые готовятся гораздо быстрее. Итак, у нас теперь будет самая лучшая инструкция по приготовлению вьетнамских нэмов и самая лучшая инструкция по приготовлению спринг-роллов (спринг-роллы покажу на следующей неделе).

Кстати, хочу отметить, что во всех ВьетКафе и во всех ВьетКафе Экспресс нэмы готовятся только "с ножа". Т.е. никаких заготовок, все нарезается специально для вас. Нэмы могут быть только абсолютно свежими.

Для 2 порций нэмов нам понадобится:

Фарш из свиной шейки - 80 гр.
- креветки - 60 гр.
- кальмар - 40 гр.
- лук репчатый - 20 гр.
- морковь - 20 гр.
- кольраби - 20 гр.
- черные грибы - 20 гр.
- стеклянная вермишель - 30 гр.
- лук зеленый - 10 гр.
- кинза - 10 гр.
- соевые ростки - 20 гр.
- рыбный соус - 4 гр.
- молотый черный перец - 2 гр.
- яичный желток - 1 шт.
- рисовая бумага - 8 шт.

Вермишель и черные грибы предварительно замачиваем в холодной воде 30 минут

Рыбный соус и рисовая бумага выглядят вот так:

Нарезаем лук

Обратите внимание, как правильно, быстро и удобно нашинковать морковь:

Точно также нарезается и кольраби

Тем же способом - черные грибы

С вермишелью все еще проще

Режем соевые ростки

Нарезка кальмара такая:

А теперь режем креветки

Добавляем фарш и яичный желток

Рыбный соус

И все тщательно перемешиваем

Рисовую бумагу кладем на влажное полотенце и смачиваем водой (т.е. в воду опускать ее ни в коем случае не надо!!!)

Кладем начинку

И заворачиваем (подробнейшая инструкция)))

А теперь начинаем жарить нэмы во фритюре. Если у вас дома нет вока, можно использовать сковороду, кастрюлю или фритюрницу. Что вам удобней.

Во время жарки нэмы надо периодически помешивать, чтобы они прожарились равномерно

Жарить до тех пор, пока они не станут вот такими румяными

Вынимаем на бумажную салфетку и даем маслу немного стечь

Получается вот такая красота. Устоять невозможно, остановиться тоже.

Как делать соус для нэмов?
Просто, как и все гениальное:

Рыбный соус - 1 ложка
- сахар - 1 ложка
- лимонный сок - 1 ложка
- вода 4 ложки.

Размешиваем, добавляем мелко нарезанную морковь (можно, конечно, нарезать и фигурно), острый перец и мелко нарубленный чеснок.

Соус готов!

Большое спасибо Чан Мань Хунгу и

Блинчики «Нем» являются одним из традиционных национальных блюд Вьетнама. Они похожи на наши блинчики, только меньшего размера, и начинка заворачивается не в привычное для нас тесто, а в «рисовую бумагу» - тонюсенькие блинчики, приготовленные из рисовой муки. Если вы любите пробовать что-то новое и необычное, знакомиться с кухнями других народов, рекомендуем вам попробовать вьетнамские блинчики «Нэм». Конечно, вы можете сходить в какой-нибудь китайский ресторан или кафе и отведать это блюдо там, а можете приготовить его дома. Ингредиенты можно найти в любом крупном супермаркете или специализированном магазине. А мы подскажем вам рецепты приготовления вьетнамских блинчиков.

Вьетнамские рисовые блинчики

Ингредиенты:

рисовая бумага для блинчиков;
мясо (свинина+говядина) – 300 г;
лук – 1 шт.;
морковь (средняя) – 1 шт.;
древесные грибы – 150 г;
рисовая лапша – 100 г;
проростки бобов маш – 100 г;
кинза – 1 пучок;
яйца – 1 шт.;
соль, черный молотый перец – по вкусу;
масло растительное для жарки.

Приготовление

Число ингредиентов для начинки вы можете изменять самостоятельно, увеличивая или уменьшая количество того или иного продукта. Итак, мясо пропускаем через мясорубку или нарезаем мелкими кубиками. Древесные грибы и рисовую лапшу нужно предварительно замочить в кипятке, а потом отжать и добавить к мясу. Лук нарезаем маленькими кубиками, морковь натираем на крупной терке. Теперь один нюанс: вообще-то в классическом рецепте вьетнамских блинчиков «Нем» мясо заранее обжаривать не нужно, но для успокоения можете слегка притомить его с луком и морковью на сковороде. Так вы будете спокойнее, ведь начинка точно будет готовой. Теперь к общем массе добавляем проростки бобов маш, измельченную зелень кинзы, яйцо. Солим, перчим по вкусу, и хорошенько все перемешиваем. Теперь берем лист рисовой бумаги, смоченный в теплой воде, на середину выкладываем начинку и сворачиваем, как голубцы. Обжариваем такие блинчики в большом количестве растительного масла до золотистой корочки. Во время обжаривания блинчики все время нужно переворачивать, чтобы они равномерно подрумянились со всех сторон. Вот и все, приятного аппетита!

Вьетнамские хрустящие «колбаски» — как из заморской сказки

Когда на праздничный стол ставят нэм (иначе — нем) - горку аппетитных поджаренных «колбасок», разговоры сразу умолкают. Взоры всех устремлены на нэм. Каждый уже представляет, как будет вкушать хрустящую аппетитную корочку, под которой прячется не менее вкусная сочная начинка из мяса, грибов, рисовой лапши… Впрочем, стоп! О секретах приготовления любимого национального вьетнамского блюда нам лучше всего расскажет казанская предпринимательница Нгуен Тхи Чук , которая делает нэм с детства. В приготовлении столь затратного по времени блюда участвует вся ее семья.

Для приготовления нэм (12 штук) потребуется:

Для начинки:

300 г свиного фарша
100 г древесных грибов
100 г моркови
100 г капусты кольраби
15 г рисовой лапши
15 г репчатого лука
2 яичных желтка

Для обертки:

12 штук рисовой бумаги (лепешки)
20 г уксуса
2 яичных белка

Для соуса:

200 г кипяченой охлажденной воды
40 г соевого соуса
½ лимона
головка чеснока

соль, сладкая вьетнамская соль, перец черный — по вкусу.

1. Рисовую лапшу предварительно замачиваем на час в теплой воде, когда она станет мягче, нарезаем ее ножницами.

Для вас, россиян, рисовая лапша похожа на тонкую леску, прозрачную веревку, что-то несъедобное, — словно читает мои мысли вьетнамка. — Но стоит только такую лапшу сварить, как все просят добавки. А при приготовлении нэм лапшу надо резать как можно мельче, иначе она прорвет рисовую пленку и вкусовые качества нэм будут нарушены.

2. Сухие древесные грибы предварительно замачиваем в холодной воде на 30 минут, потом нарезаем мелкой соломкой.

Древесные грибы растут у нас во Вьетнаме на мертвых, сухих деревьях, — объясняет Чук, показывая грибы, похожие на наши переросшие опята. — Грибы собирают, сушат, потом продают. Теперь их можно купить даже в магазинах Казани.

3. Свинину режем кусочками и пропускаем через мясорубку, добавляем перец, соль и сладкую вьетнамскую соль.

Мясо лучше брать с жиром, так получится вкуснее, — уточняет хозяйка. — Нэм готовим только из свинины, хотя у нас во вьетнамской кухне популярна и буйволятина, и собачатина. Но их надо уметь готовить! Бывает, что туристов, приехавших в нашу страну, угощают мясными блюдами, а потом сообщают, что они, к примеру, были из собачатины. Так вот потом почти все европейцы признаются, что мясо им очень понравилось, но из-за предрассудков они никогда бы его не попробовали.

4. Чистим капусту кольраби и морковь, трем их на крупной терке. Затем мелко режем очищенный репчатый лук и зеленый лук. Подготовленные ингредиенты добавляем в мясной фарш.

Капусту кольраби очень любят у нас во Вьетнаме, — говорит Чук, показывая большой плод светло-зеленого цвета.
- По вкусу она напоминает русскую репу, — уточняет дочь Леанна. — Во Вьетнаме вообще очень много необычных, экзотических плодов. Капуста кольраби — одна из таких.

5. Также добавляем в фарш мелко нарезанные древесные грибы и рисовую лапшу, все тщательно перемешиваем. Для связки всей начинки кладем яичные желтки.

Ой, рисовая лапша длинная, придется ее укоротить, — сокрушается Чук и, взяв ножницы, устраняет неполадки. — Да и много мы этой лапши положили, надо чуть-чуть убрать. Главное в приготовлении нэм — соблюдать пропорции всех ингредиентов. Иначе невкусно получится.

6. Из приготовленной начинки делаем колбаски (20-30 г), заворачиваем их в рисовую бумагу, предварительно пропитанную сначала водой с уксусом, затем — яичным белком. Подобным образом у нас делают голубцы или фаршированные блинчики.

Рисовую бумагу (пленку) сейчас можно купить и в ваших супермаркетах, — просвещает вьетнамка. — Но для того, чтобы бумага хорошо держала начинку, нужно правильно приготовить раствор: на стакан воды — одну ложку уксуса. Когда пленка изнутри пропитается этим раствором, надо сразу же смазать ее белком.

7. Разогреваем подсолнечное масло и обжариваем в нем приготовленные колбаски до получения золотистой корочки.

Нэм нужно все время переворачивать, иначе сгорят! — серьезно говорит Чук. — Каждая колбаска обжаривается примерно 10 минут, затем выкладывается на салфетку для того, чтобы вытек лишний жир. Потом нэм снова обжаривают на другом, заново подогретом масле. В этом случае корочка получается более тонкой, хрустящей.

8. Готовим соус для нэм. В стакан кипяченой воды добавляем отжатый чеснок, свежевыжатый сок лимона, соевый соус, мелко нарезанную морковь и капусту кольраби, соль, сахар.

Соус мы подаем отдельно для каждого, чтобы в него можно было макать нэм, — уточняет Чук. – Вообще кухня Вьетнама очень самобытна. В традиционных вьетнамских рецептах используется и рыба, но чаще курица и свинина. На гарнир подаются рис, овощи и лапша. Любимые мясные блюда во Вьетнаме это «нэм зан» или «нэм сайгон» (на севере) и «тя зо» (на юге). Приятного аппетита!

Наиля БИЛАЛОВА
Фото Александр РУМЯНЦЕВ

Рецепт приготовления блюда с фото см. ниже.

Одним из популярных блюд во Вьетнаме являются спринг роллы Нэм — это такие рулетики из рисовой бумаги, внутри которых вкусная начинка. Обычно эти вьетнамские фаршированные блинчики жарят во фритюре — обжаренный вариант блюда называется Нэм Ран . Существуют и другие варианты приготовления, без обжарки (сырые Нэм или запеченные на гриле). Кушают закуску Нэм, нарезав на небольшие кусочки, обмакивая каждый ролл в специальный соус.

В том или ином виде рулетики из рисовой бумаги присутствуют во многих национальных кухнях Азии. В Китае, Японии и Таиланде также популярны блинчики с начинкой, завернутые в рисовую бумагу. Под спринг роллами же обычно имеют ввиду вегетарианский вариант рулетиков, с начинкой из рисовой лапши, капусты и других овощей. Вегетарианские спринг роллы пришли к нам из японской кухни.

Рецепт спринг роллов по-вьетнамски

Во Вьетнаме такие блинчики обычно жарят в масле, иногда запекают на решетке на углях, реже кушают в сыром виде. Сегодня мы приготовим именно обжаренные роллы, самый распространенный во Вьетнаме вариант закуски Нэм.

Начинка таких роллов может быть разной, на ваше усмотрение. Чаще всего вьетнамцы готовят свои блинчики Нэм с начинкой из рисовой лапши со свиным фаршем, грибами, бобовыми ростками и овощами. Встречается вариант изысканных спринг роллов с креветками, лапшой и зеленью. Я же выбрала такую начинку: грибы + курица, лапша и овощи . Получилось очень вкусно!

Для приготовления нам понадобится:

рисовая бумага 1 упаковка;
тонкая рисовая лапша 200 граммов;
200 граммов куриного филе;
100 граммов грибов;
1 небольшая репчатая луковица;
1 морковь;
150 граммов мякоти тыквы;
растительное масло для обжарки;
специи по вкусу (молотый перец, куркума, карри).

Готовим начинку для рулетиков в рисовой бумаге

Грибы для начинки рулетиков можно использовать самые разные. Свежие шампиньоны, сушеные шиитаке или белый гриб, замороженные или маринованные. У меня на момент приготовления в наличии были маринованные маслята. Их я и добавила в начинку спринг-роллов.

Если у вас есть сушеные грибочки, их нужно сначала размочить в воде в течение часа. Затем воду слить, промыть грибы и отварить в течение нескольких минут в кипящей воде. Тонкая рисовая лапша для роллов также должна быть сначала размочена в воде, а затем её можно залить кипятком, накрыть крышкой и дать постоять минут 5-10. Затем воду слить, лапша готова.

Готовим начинку для рулетиков — обжаривам лук с морковью и грибами

Репчатый лук, почистить, нарезать полукольцами. Морковь и тыкву помыть, почистить и нарезать брусочками или кубиками. На растительном масле обжарить сначала репчатый лук, затем добавить кусочки моркови, жарить 3 минуты на среднем огне. Затем добавить грибы и обжаривать начинку ещё пару минут, помешивая.

Обжариваем начинку для рисовых блинов — курица, тыква, лук, морковь и грибы

Куриное филе для начинки роллов нарежем малюсенькими кусочками и соединяем с пряностями. Я использовала куркуму и порошок карри. Добавим в сковороду нарезанную пряную курочку и тыкву. Жарить помешивая до готовности мяса. Куриная грудка побелеет, когда станет готовой. Пробуем готовую начинку, солим и перчим по вкусу.

Начинка готова. Перекладываем её в миску и даем остыть до теплого состояния. Рисовую лапшу нужно нарезать и соединить с начинкой. Теперь можно приступать к приготовлению наших вкуснейших спринг роллов по-вьетнамски.

Как приготовить вьетнамские фаршированные блинчики в рисовой бумаге

Технология приготовления роллов Нэм очень простая. В тарелку наливаем воду комнатной температуры. Берем один лист рисовой бумаги, опускаем в воду на 20 секунд. Листик сразу становится мягким и пластичным.

Стряхиваем с него лишнюю воду и кладем лист на разделочную доску. С одного края выкладываем столовую ложку начинки и скручиваем рулетик. Таким же образом крутим остальные роллы, пока не закончится начинка или бумага.

В принципе эти роллы можно кушать уже в таком необжаренном виде — начинка полностью готова, а рисовая бумага и так пригодна для употребления в пищу. Я сама видела как вьетнамцы берут листик сухой рисовой бумаги, отламывают кусочек и едят как чипсы. Необжаренные роллы очень вкусны. Но мы всё-таки обжарим их для полноты рецепта.

Для этого наливаем в сковроду масла на 1-2 пальца. Для фритюра не нужно жалеть масла. Наши рулетики должны буквально «купаться» в масле, обжариваясь. Излишки масла с рулетиков после обжаривания уберем с помощью бумажного полотенца.

Обжариваем рисовые блинчики с обеих сторон в разогретом растительном масле несколько секунд. Даем стечь маслу на бумажное полотенце и выкладываем рулетики на блюдо. Это невероятная вкуснятина! Обязательно рекомендую попробовать вьетнамские рулетки в рисовой бумаге . Приятного аппетита!

Всем интересно Ваше мнение!

Не уходите по-английски!
Чуть ниже есть формы комментариев.

Инструкция приготовления

1 час 30 минут Распечатать

1. Пропустить мясо и жир через мясорубку с помощью ножа среднего диаметра. Или нарубить свинину ножом - не слишком крупно и не слишком мелко. Самое лучшее для нэмов - не карбонад, не лопатка, а мясо с живота.
Шпаргалка Как приготовить рубленый фарш

2. Нарезать мелко грибы, нашинковать морковь. Затем ростки сои: их нужно немножко смять, перед тем как класть в фарш, иначе их острые концы разорвут рисовую бумагу во время жарки. Инструмент Нож шефский Шефский нож - универсальный и, в общем-то, незаменимый инструмент, который справится с любой резательной работой - от разделки огромного куска мяса до куда более тонкого измельчения петрушки. Любимец многих профессиональных поваров, японский Global, не подвержен ни ржавчине, ни пятнам, имеет очень острое лезвие и единственное, чего боится - неправильной заточки, которую лучше доверить профессионалам.
3. Репчатый мелко нарубить, зеленый - нарезать тонкими-тонкими кружочками. От кинзы нужны только листья, их тоже нужно мелко нарубить.
Шпаргалка Как нарезать зелень
4. Фунчозу замочить в теплой воде (не в горячей, в горячей она сварится). Надо, чтобы она просто стала мягкой: если берешь ее в руку, и она с руки уже свисает - все, можно с ней работать. Нарезать ее ножницами на кусочки длиной 2-3 см.
5. В свиной фарш надо добавить нарезанные грибы, ростки сои, морковь, фунчозу, лук, зелень, а в конце добавить яйцо - оно скрепляет все ингредиенты и позволяет придать нэмам форму. В конце нужно смесь посолить.
6. В теплую воду надо добавить немного сахара или меда - чтобы нэмы были красивого румяного цвета. В этой воде надо смочить руку, на стол положить лист рисовой бумаги и пошлепать по нему мокрой рукой. Бумага должна быть влажной, но не слишком. У нее одна сторона гладкая, другая шершавая, так вот сначала надо смочить шершавую, потом перевернуть и смочить вторую. Затем надо положить лист гладкой стороной вниз и выложить у одного угла наискосок начинку, завернуть один раз, подогнуть края - и крутить дальше. Слишком плотно заворачивать не нужно, внутри должно быть немного воздуха, иначе нэм на сковороде порвется.
7. Жарить нэмы нужно два раза. Первый раз - для того, чтобы сырая смесь внутри приготовилась. Для этого температура масла должна быть примерно 160 градусов. После первой жарки нужно дать нэмам остыть - на это нужно не меньше получаса. Инструмент Сковорода алюминиевая Для приготовления ризотто и вообще жарки отлично подходят испанские сковороды Castey. Они делаются из литого алюминия и легко переносят духовку. Цены - от 60 евро.