Петух в вине старинный бургундский рецепт. Кухня Франции. Кок-о-вэн («петух в вине») от Ильи Лазерсона, Гелии Делеринс и Джулии Чайлд. — Петух в вине по рецепту Фредерик Грассе-Эрме —
Петух в вине - классика французской кухни, которая входит в любой кулинарный букварь. У блюда сотни вариаций. Считается, что появилось оно в Бургундии, поэтому, если вы хотите приблизиться к максимально оригинальной вариации, то готовьте птицу в красном бургундском вине. Впрочем, бывает и петух в рислинге (по-эльзасски), петух по-шампански, "петух в фиолетовом" с Божоле нуво и петух в белом вине.
Вообще петух - образ, запечатленный во множестве памятников и эмблем Франции. Галльский петух - один из традиционных французских символов. В древней Галлии эта птица считалась воплощением доблести, латинское gallus означало не только галл, но и петух, и римляне не преминули использовать именно второе значение для названия народа, населявшего эти земли — таким образом они смеялись над рыжеволосыми и задорными кельтами. С завоеванием галлов римлянами связывают и историю петуха в вине - говорят, что во время осады Галлии глава одного из галльских племен отправил Цезарю петуха с намеком на их несгибаемые дух и храбрость. Цезарь принял этот подарок и в ответном жесте остроумия пригласил правителя племени на ужин, где главным блюдом стал тот самый петух, сваренный в вине.
Однако же куда реальнее выглядит более прозаичная версия. Как и многие блюда национальных кухонь, оно восходит к еде крестьян, которые готовили все, что попадалось под руку. Так, в пищу часто шли не слишком пригодные по качеству мяса петухи или старые курицы. Именно этим объясняется долгий процесс вываривания мяса в вине - только так оно, довольно жесткое, могло стать мягче. В современном же исполнении в блюде кок-о-вен используют курицу вместо петуха, добыть которого непросто - но от этого долгий процесс готовки в вине не становится менее важным.
На сегодняшний день существует много вариантов приготовления этого блюда, речь идет как о составе ингредиентов, так и о самом процессе приготовления. В оригинале добавляется только бургундское вино, при приготовлении используется коньяк и бекон (они придают дополнительный аромат и вкус блюду), а на гарнир идут грибы и целые луковички шалота. Для настоящего кок-о-вен требуется именно петух, а не курица, желательно годовалый, весом около трёх килограммов. Для блюда берется тушка целиком, нельзя приготовить настоящее блюдо, например, из ножек. В классических рецептах обязательно добавление крепкого алкогольного напитка местного производства. В кок-о-вен нельзя использовать дешёвое вино невысокого качества, это должна быть та же марка, что и подаётся за столом.
Классический кок-о-вен
1 курица/петух весом 1,5 кг
2 моркови
150 г бекона
200 г лука-шалот
250 г шампиньонов
3 зубчика чеснока
3-4 веточки тимьяна
500 мл сухого красного вина
300 мл куриного бульона
2-3 лавровых листика
Для этого блюда хорошо использовать эмалированную чугунную высокую сковороду или кастрюлю с толстым дном для тушения. Петуха/курицу разрезать на 8 частей, посолить, поперчить. Бекон нарезать полосками. Морковку нарезать крупно. Шампиньоны, если мелкие, то не резать, если крупные, то разрезать пополам или на 4 части. То же самое касается и лука. Курицу обжарить на сливочном/оливковом масле в кастрюле и вынуть из нее. В этой же кастрюле обжарить бекон, вынуть его на тарелку. Затем обжарить грибы, лук и морковку. Переложить на тарелку к бекону. В кастрюлю сложить курицу, сверху выложить бекон с овощами, веточки тимьяна, лавровый лист, рубленый чеснок. По желанию можно добавить веточку розмарина. Медленно влить вино с бульоном, довести до кипения, уменьшить огонь и тушить около 1 часа.
Когда мясо будет готово, вынуть его аккуратно на тарелку. Овощи с соусом процедить сквозь сито. Соус вылить обратно в кастрюлю, приправить немного коньяком (по желанию), мускатным орехом, посолить, поперчить и немного уварить. Можно добавить кусочек сливочного масла. Кто любит более густой соус, можно загустить его с помощью муки. Выложить обратно в соус курицу с овощами и тушить еще 10 минут.
Подавать блюдо хорошо с бокалом вина и багетом, но можно и с картофелем. На следующий день петух в вине станет еще вкуснее, так как ингредиенты пропитываются и наполняются друг другом, становясь еще нежнее и сочнее.
Петух в вине (по-французски “coq au vin”) - классика французской кухни, входящая в кулинарный букварь страны. Восемьдесят два известнейших в государстве кулинара единогласно относят coq au vin к десятке главных французских блюд.
Каждый винодельческий регион имеет как минимум один рецепт тушения мяса птицы. Название рецепт получает в зависимости от вида используемого в приготовлении вина, как то: петух в рислинге, по-шампански, «в фиолетовом», в белом или с Божоле нуво. Родиной блюда принято считать Бургундию. От этого ещё одно кулинарное название деликатеса - петух по-бургундски.
История происхождения
Петух в винеПетух в вине - типичное деревенское яство, которое в наше время приобрело статус культового. Разведение кур в деревнях Франции имеет многовековую историю, уходящую корнями в средневековье. Некоторые знаменитые деликатесные мясные породы, а именно - Фавероль, Барбезье и Бресс галльская - могут с гордостью похвастаться давним французским происхождением.
К выращиванию птицы племенные хозяйства страны по сей день подходят ответственно и делают это по строго определённым правилам и отточенным технологиям. Чистокровные куры французских пород, являющиеся национальным достоянием, стоят очень дорого. Все права на производство и продажу элитной курятины защищаются на государственном уровне. Для французов тушка Бресс галльского петуха (курицы) равноценна Шампанским винам собственного производства.
Первый письменный рецепт блюда, насколько известно, зафиксирован в 1913 году. В последующие годы страна виноделия и изысканной еды довела приготовление курятины в вине до совершенства. Классический кок-о-вен в качестве основы требует годовалую птицу весом не менее 3-х килограммов. Важный аспект - в приготовлении участвует цельная тушка! Нельзя готовить кок-о-вен, к примеру, только из ножек. В традиционных рецептурах непременным условием является добавление местного вина. Блюдо сервируется с багетом.
Список необходимых ингредиентов
Приготовление петуха в вине
Тушка петуха массой около 3 кг;
Подкопченый бекон – 60-100 г;
Свежие шампиньоны – 150 г;
Свежие белые грибы – 85 г;
Луковицы шалот – 8 шт.;
Морковь крупная – 2 шт.;
Оливковое масло – 2 ст. л. (можно сливочное);
Пшеничная мука – 2 ст. л.;
Сухое красное вино – 2 л;
Лавровый лист – 1 шт.;
Чабрец (тимьян) свежий – 10 г;
Чеснок – 1-2 зубца;
Петрушка – 5 г;
Перец черный (горошек) – 4-5 шт.;
Соль, перец черный молотый по вкусу
Пошаговая инструкция
Чтобы приготовить бургундское блюдо не обязательно быть опытным кулинаром. Пошаговая инструкция с фото поможет справиться с задачей в домашних условиях.
Тушку нарезать порционными кусками. Обжарить полоски бекона на 1 столовой ложке оливкового масла. Выложить на тарелку. Куски мяса обжарить на сильном огне до зарумянивания. Переложить в сотейник с высокими бортиками.
Морковь нарезать крупно, луковицы шалот оставить целыми. Обжарить овощи в сковороде на среднем огне 7-8 минут. В конце посыпать мукой, перемешать. Добавить к овощам веточки тимьяна и петрушки, влить в сковороду 1 л вина, протомить на слабом огне 30 мин.
Перелить винный маринад в мясо через сито. Добавить чеснок, специи и соль.
Влить еще 1 л вина. Оно должно почти полностью покрывать мясо. Если жидкости не хватает, можно долить куриного бульона. Добавить предварительно обжаренный бекон.
Тушить 2 часа 30 минут на медленном огне под крышкой. Крупно нарезать шампиньоны, свежие и размоченные белые грибы. Поджарить их до зарумянивания, соединить с мясом, прогреть.
Иногда в процессе приготовления используют фламбирование (фламбе). Фламбирование (от фр. пылать, пламенеть) - непростой приём обработки в кулинарии, при котором блюдо, в данном случае мясо, обливают крепким алкоголем и поджигают. Спирт выгорает, пламя гаснет, а мясо приобретает особый вкус и аромат.
Если решите применить этот прием, важно соблюдать технику безопасности. Чтобы не обжечься, готовить и фламбировать лучше в посуде с длинной ручкой и стенками повыше. Для поджигания нужно использовать длинные спички. Не наклоняться над посудой низко. Удалить с зоны готовки легковоспламеняемые предметы.
Петух в вине по-французки подается с гренками или тостами из багета, натертыми чесноком или с картофельным пюре!
Голь, как известно, на выдумки хитра, и coq au vin — петух в вине — в очередной раз подтверждает эту истину. Возьмем, к примеру, петуха. Толку от него мало, яиц не несет, мясо жесткое, в общем, сплошное мучение. И что же придумали бургундские крестьяне? А они просто брали этого никчемного петуха, добавляли овощи, какие под руку попались, и тушили, залив вином, недостатка в котором никогда не испытывали, до тех пор, пока он не размягчится настолько, что его можно будет прожевать.
Иными словами, «петух в вине» — это способ превратить малопригодный для еды продукт в нечто более съедобное. Сейчас времена изменились, раздобыть жесткого петуха стало сложнее, чем курицу, а ее тушить несколько часов, разумеется, не стоит. Поэтому адаптируем рецепт, чтобы в роли петуха могла выступить более доступная курица, а вот остальное, включая овощи и вкуснейший соус на основе красного вина, будет как в лучших домах Бургундии.
«Петух в вине» (с курицей в главной роли)
Высокая
2 + 2 часа
Ингредиенты
4 порции
1 домашняя курица весом 1,5 кг.
60 г. вяленой или копченой грудинки
3 ст.л. жемчужного лука
1 морковка
2 зубчика чеснока
6 шампиньонов
2 лавровых листа
375 г. красного вина
1 ст.л. сливочного масла
1 ст.л. муки
несколько веточек петрушки
Петух в вине — классический бургундский рецепт приготовления петуха, которое долго тушили в вине для размягчения. Мы адаптируем рецепт, чтобы в роли петуха могла выступить более доступная курица, а вот остальное, включая овощи и вкуснейший соус на основе красного вина, будет как в лучших домах Бургундии.
Алексей Онегин
Разделайте курицу, отделив ноги и грудки и оставив кожу. При желании вы можете разделать курицу на менее крупные куски, а вместе целой курицы использовать отдельные запчасти, например, бедра и голени, но в приготовлении куриной грудки есть свои нюансы, поэтому далее в рецепте пойдет речь о целой курице. Посолите и поперчите куски курицы с обеих сторон, уложите их в плотный пластиковый пакет, залейте вином, руками удалите из пакета лишний воздух и завяжите его. Оставьте курицу в холодильнике на 2-8 часов, пару раз перевернув пакет, чтобы она равномерно промариновалась и насытилась ароматами вина без долгого тушения.
Для приготовления «петуха в вине» подойдет металлическая гусятница или керамический горшок, но во втором случае для обжарки придется использовать отдельную сковороду. Поставьте гусятницу или сковороду на средний огонь, добавьте немного растительного масла и вяленую или копченую грудинку, нарезанную кубиками. Обжаривайте несколько минут, пока из них не вытопится большая часть сала, затем выловите и отложите на отдельную тарелку. Достаньте куски курицы из маринада, обсушите и обжарьте со всех сторон до румяного цвета, после чего отложите их в компанию к обжаренной грудинке.
Добавьте в гусятницу или сковороду нарезанную кубиками морковь, измельченный чеснок, нарезанные четвертинками шампиньоны и жемчужный лук. В оригинальном французском рецепте вместо него используется , который у нас стоил бы дороже остальных ингредиентов, вместе взятых, поэтому я нашел ему замену в виде жемчужного лука — маленьких луковичек размером с крупный горох, которые продаются в маринаде. Если у вас есть горсть мелкого шалота — используйте ее.
По ходу перевода я буду, как обычно, вставлять свои комментарии.
Ингредиенты и их количество указываются по ходу пьесы.
«На 4-6 порций.
Около 100гр бекона.
Удаляем шкурку и нарезаем бекон брусочками (размером 8мм шириной и 2,5см длиной).
Отвариваем в 2 литрах воды в течение 10 минут. Промываем в холодной воде и обсушиваем.
2ст.л. сливочного масла, разделанная на куски курица, весом около 1,2кг-1,5кг.
Обжариваем бекон в разогретом масле, чтобы он слегка зажарился. Вынимаем из сковороды на тарелку.
Курицу хорошо обсушиваем. Обжариваем ее той же сковороде, в которой жарился бекон (в том же жиру) (около 180гр для электрической сковороды.)
½ ч.л. соли, 1/8 ч.л. перца
Солим и перчим курицу. Кладем бекон обратно в сковороду, к курице. Накрываем крышкой и убавляем огонь до минимума (около 150гр для электрической сковороды) и готовим 10 минут, переворачиваем курицу 1 раз.
¼ стакана (стакан 200гр) коньяка
Открываем крышку, наливаем коньяк. Оберегая свое лицо, поджигаем коньяк спичкой (жаль на фото совсем не видно пламени, я это делала первый раз, скажу честно, было страшновато поджигать, но оказалось это совсем не страшно и легко). Пока пламя горит несколько раз энергично встряхиваем сковороду.
3 стакана (по 200гр) молодого насыщенного красного вина, такого как Burgundy, Beaujolais, Cote du Rhone или Chianti; 1-2 стакана (по 200гр) куриного бульона или говяжьего бульона; ½ ст.л. томатной пасты; 2 зубчика чеснока, пропущенных через пресс; 1/4ч.л. тимьяна; 1 лавровый лист.
(Ну, раз это блюдо допускает использование белого вина, то я этим и воспользовалась, потому что красного у меня в наличии не было)
Выливаем вино в сковороду и добавляем столько бульона, сколько надо, чтобы курица была закрыта. Кладем томатную пасту, чеснок и пряности, перемешиваем. Доводим до кипения. Накрываем и готовим на медленном огне 25-30 минут или пока курица не станет мягкой, а из нее будет при прокалывании вилкой вытекать светлый сок. Перекладываем курицу на блюдо.
12-14 обжаренных маленьких луковиц-шалот (стр.483 книги) (Я не буду повторять здесь как это делается. Перевод есть в рецепте « ». У меня такого лука уже традиционно не было). Около 230гр жареных грибов (стр. 513 книги) (перевод смотрите там же).
Пока курица готовится, готовим лук и грибы.
Соль и перец.
Варим оставшийся в сковороде соус в течение пары минут, снимая жир (у меня его не было). Затем увеличиваем огонь и выпариваем его, пока он не уменьшится в объеме до 2 ¼ стаканов (стакан по 200гр). Пробуем на соль. Снимаем с огня и вынимаем лавровый лист.
3ст.л. муки, 2ст.л. размягченного сливочного масла.
Смешиваем муку и масло, чтобы получилась мягкая паста. Вбиваем венчиком эту пасту в горячий соус. Снова доводим до кипения. Помешивая, готовим 1-2 минуты. Окуните в соус ложку, соус должен покрыть ее, значит это нужная нам густота (у меня соус получился густоватым, на мой взгляд, поэтому масло с мукой лучше класть порциями, проверяя густоту соуса после каждого добавления).
Кладем курицу в сковороду, раскладываем вокруг нее грибы и лук, поливаем соусом. Если Вы не будете сразу подавать блюдо к столу, то налейте поверх соуса немного бульона и положите несколько маленьких кусочков сливочного масла. Крышкой не накрывайте. Теперь блюдо может постоять.
Незадолго перед подачей доведите до кипения, поливая курицу соусом. Накройте и готовьте 4-5 минут, пока курица хорошо не прогреется.
Веточки петрушки.
«Петух в вине» - родом это изысканное кулинарное произведение из Франции, а точнее из Бургундии. Утопить мясо в благородном напитке, значит, сделать его сочным и ароматным. В идеале для этого только бургундское и подойдет. Желательное сухое, поскольку слишком сладкая птичка не сделает блюдо изысканным, а фигуру точеной.
Петух в вине по-французски: пошаговый рецепт
Ингредиенты | Количество |
---|---|
тушки петуха - | 2-3 кг |
лука - | 2-3 шт. |
моркови - | 2 шт. |
томатов - | 3 шт. |
коньяка - | 100 г |
бульона куриного - | 200 г |
чеснока - | 2 дольки |
сливочного масла - | 2 ст. л. |
шампиньонов - | 250 г |
бекона - | 150 г |
сахара - | 1 ст. л. |
масла оливкового - | 3 ст. л. |
перца горошком - | 10-12 шт. |
тимьяна - | 1,5 ст. л. с горкой |
муки - | 2 ст. л. с горкой |
лаврушки, перца, соли - | по вкусу |
Время приготовления: 180 минут | Калорийность на 100 грамм: 142 Ккал |
Французы не зря считаются фаворитами кулинарии, потому что даже петушка могут приготовить очень оригинальным способом. Существует множество вариантов приготовления птицы в вине. Один из самых удачных во всех отношениях – по-французски.
Петуха надо порезать на кусочки и замариновать в вине вместе с нашинкованными кружочками морковью и луком, а также вместе с тмином, лаврушкой и перцем в горошек. Лучше убрать мясо на всю ночь в прохладное и темное место. А утром можно выбросить специи, а морковь с луком пока отложить.
Тушку петуха поджарить на растительном и сливочном масле вместе, затем в кастрюлю его, залить коньяком и поджечь. Как только спирт ушел, добавить к нему те самые овощи из маринада, томаты, чеснок, куриный бульон, соль, перец и сам маринад.
Пусть томится пару часов. Грибочки с луком и беконом надо пожарить отдельно, а потом соединить со всеми остальными ингредиентами. Муку разболтать в вине, влить в кастрюлю и еще минут двадцать проварить. Снять с огня, посыпать петрушкой и через полчаса подавать к столу.
Петух в вине по-бургундски
По-бургундски – это классика жанра. Петуха в этом случае маринуют в известном восхитительном напитке, и никак иначе. Конечно, можно заменить петушка курочкой, а бургундское любым другим красным вином. Но это уже будет другое. А классический рецепт делается так. Ингредиенты:
- 2-3 кг. тушки петуха;
- 3 морковки;
- 250 гр. свежих грибов;
- 250 гр. копченой грудинки;
- 1 л. бургундского вина;
- 75 гр. сливочного масла;
- 200 гр. куриного бульона;
- 1 стебель сельдерея и пучок петрушки;
- по шепотке перца, соли, тмина;
- 10-15 шт. душистого перца горошком;
- 2-3 листа лаврушки;
- 2-3 головки лука и пару зубчиков чеснока.
Время приготовления: 1 сутки (для маринования) и 3 часа.
Калорийность: около 138 Ккал/100 гр.
Тушку петуха порежем на кусочки, сложим в кастрюлю, сверху кольцами нарезанный лук и кружочками морковь, лаврушку, чеснок, тмин, сельдерей. Солим и перчим по вкусу и заливаем все вином. Отправляем замаринованную птицу в холодильник.
С утра кусочки мяса надо обсушить бумажными полотенцами. Выжариваем жир на сковороде из грудинки, убираем шкварки, а в этом жире жарим до румяности петуха. В этом же жиру обжарим овощи из маринада.
Потом птицу складываем в кастрюлю, туда же овощи, туда же процеженный маринад. И если птица не покрылась вся этим маринадом, то добавим куриного бульона. И пару часов пусть блюдо томится под крышкой.
А в это время грибы режем соломкой, жарим на сливочном масле и бросим в кастрюлю уже к готовому петушку. Заодно туда же и петрушки мелко покрошенной. И пусть еще постоит несколько минут, а потом можно и порадовать семью.
чтобы она оставалась такой же сочно и вкусной.
Ленивые бризольки из куриного фарша. Возьмите на заметку нашу подборку рецептов.
Узнайте как правильно готовить курицу на бутылке. Этот поражает своей простотой, но в то же время мясо получается невероятно нежным.
Петух, маринованный в красном вине
Секрет винного петуха в том, чтобы правильно его мариновать. Отсюда весь успех самого блюда. Перед маринованием птицу надо хорошо помыть, освободить от лишней влаги, нарезать лучше на 8 кусков. И, сразу же посолить и поперчить.
Овощи для маринада надо всегда укладывать поверх кусочков петуха, а специи пусть будут внизу – тмин, лаврушка, сельдерей, горошки перца и другие составляющие по рецепту. Желательно выбирать сухие вина для маринада и обязательно красного цвета.
Если в винном напитке присутствуют терпкие нотки, это еще лучше. Времени для пропитки мяса потребуется не менее 12 часов, а лучше и все сутки напролет. Пусть в это время птица находится в темном и прохладном месте. В холодильнике, например. Хороший петух должен получиться сочным, мягким и ароматным.
Чтобы блюдо получилось, стоит прислушаться к советам знающих мастеров кулинарии:
- Не расстраивайтесь, если не нашли петуха, его всегда можно заменить курочкой;
- Даже старый петушок в таком варианте приготовления становится мягким и нежным, но не экономьте время на мариновании;
- Хороши для этого деликатеса вина «Каберне», «Изабелла», «Бургундское»;
- Вино к такому блюду подают то же самое, в котором птичку мариновали.
Единых рецептов для блюда не существует. Поэтому смелее фантазируйте, играйте с ингредиентами, и все получится даже лучше, чем планировалось.